「包丁」CHEF'S DIARY 09.07.14

下から、
牛刀、ペティナイフ、仏製のユイットルナイフ（牡蠣の殻あけ用ナイフ）、すじ引き、エコノム（皮むき）、フルシェット（肉をローストするときに使うフォーク）。

洋食はこれさえあれば基本なんでもできます。
和食はもっと細分化されていますね。お刺身を切る柳刃包丁や、出刃包丁など。
僕はすじ引き（肉のスジを取り除いたり、カルパッチョなどお魚を薄く切ったり）以外はINOXといってステンレスを使っています。すじ引きは鋼です。
ステンレスは丈夫だが、鋼に比べると切れ味は劣ります、鋼は錆びやすく刃のもろいのですが、切れ味は良いのです。

牛刀は堺で打たれているものを愛用しているのですが、武士の刀に代表されるように日本の刃物の技術は世界一のようです。フランスのシェフ達もこぞって日本の包丁を愛用してますし、日本土産は包丁が一番好まれるみたいです。といっても、税関大変でしょうが。

僕の師匠によく言われたのが、
透明の液体に墨汁を一滴でも垂らしたらにごってしまうように、美味しいスープをつくるのには、綺麗に野菜の皮をむかなければならない。すこしでも、邪魔者が入ったらそのスープの美味しさは濁ってしまう。だから包丁はいつでも手入れして切れ味をよくしておけ。
と。

今日もこの子達の力を借りて、美味しい料理をつくります。

マルヤマチヒロ

「オリーヴェ・アスコラーナ」CHEF'S DIARY 09.07.10

「オリーヴェ・アスコラーナ」

ビールが欠かせない季節になってきましたね。
今日はビールにぴったりのおつまみをご紹介。

「オリーブの肉詰めフライ（オリーヴェ・アスコラーナ）」

イタリア中部マルケ州の郷土料理です。
丁寧に種を取ったオリーブの中に、下味をつけた挽肉を詰め込んで
こんがりと揚げます。衣のパン粉に入れたパルメジャーノチーズが
風味を引き立てます。
熱々の揚げたてに、レモンをギュっと絞って召し上がれ。

マルヤマチヒロ

「特製タイカレーの不思議」chef's diary 09.06.23

ランチの一番人気はこの「特製タイ風カレー」
カフェエスカレーター、オープン当時から、変わらずの秘伝レシピで
つくっています。
だれかが言いました、「まるで納豆のような美味しさだね」（納豆嫌いのみなさん、ごめんなさい。。）
納豆って毎日、毎朝、いつ食べても心から「やっぱり美味しいなぁ」って
安心して思えるでしょ？タイ風カレーもそんな美味しさなんですって。
遥か異国の地で生まれたカレーが、こんなにも日本人の舌に馴染んでしまうだなんて、なんだか不思議ですね!　
でも、それには何種類にもわたる香辛料や調味料の秘伝のブレンドが欠かせません。少しだけ内緒で教えると、通常の何倍もの量のパクチーが入っているんです。
とってもリッチなカレーというわけです。

梅雨も明けると、これから暑い暑い夏がやってきますね。
暑い季節だからこそ食べたくなるカフェエスカレーターの「タイ風カレー」。
皆様是非足をお運び下さいませ。

chef 　マルヤマチヒロ

「CAFE PARTYの仕込み中。。」CHEF'S DIARY 09.04.24

ただいま明日のパーティーのお料理「十文字鶏骨付きもも肉のコンフィ」を仕込み中。。

昨晩、岩塩に数種類のハーブ、にんにくを擦り込ませた自家製ハーブ塩を、チキンに一本一本丁寧に揉み込みました。
（写真1,2）
これをラードで三時間じっくりゆっくり煮込みます。
（写真3）
そもそもコンフィという料理法は、フランスの保存食のひとつであり、代表的なビストロのメインディッシュ料理です。
くずれる程柔らかいお肉に、しっかりと染み込んだハーブ塩の香り。仕上げに皮をパリッと焼いて仕上げます。
付け合わせに、レンズ豆を香味野菜と自家製ブイヨンで煮ました。ここでの名脇役は生ハムの脚の付け根の硬くて食べれない部分。適度な塩気と旨味がレンズ豆をさらに美味しくしてくれます。

カフェもプチ改装してさらに良い雰囲気。
定番の志賀高原ビールもはずせませんが、新入荷の志賀高原ワインに合わせて是非御賞味ください！

あ、明日は自家製ソーセージもつくりますよ！

素晴らしい音楽とお酒、僕の愛情料理。
17時よりカフェエスカレーターにてお待ちしています！

写真1
　
写真2

写真3

「ヌガーグラッセ」　CHEF'S DIARY 09.03.26

ヌガーグラッセというお菓子はご存知でしょうか？

南仏の銘菓ヌガーの凍らせてある純白のデザートです。
生クリームとメレンゲの中に、お酒に漬け込んだドライフルーツや、プラリネ（キャラメルで
コーティングしたナッツ）を合わせ、凍らせてあるアイスクリームのようなねっとりとした
食感が美味しいデザートです。
ふらっと立ち寄った、中目黒のビストロで食事のあとに久しぶりに食べました。
以前働いていたレストランでも出していた、ビストロの定番デザートですが、久しぶりに
食べるとなんとも美味しい。
これから暖かくなる季節、カフェエスカレーターの窓際で昼下がりに食べれたらな。とか思い、
現在レシピを掘りだし中。

ところで、
今週末はカフェエスカレーターでのパーティーです。
春の風物詩仔羊を使ったクスクスや、自家製パンチェッタで作るパスタ、鰆（さわら）の南蛮漬け、、
みなさんで、わいわい音楽とお酒、料理を楽しんでもらえるように腕をふるいます。
エントランスはフリーなので、是非遊びにきてください。

chef マルヤマチヒロ

「初春」chef's diary 09.02.27

「初春」

先日のBIGLOVE@WEBでのフード販売は大盛況のうちに完売しました。
骨付きソーセージ 400yen

スペイン風オムレツ　塩昆布ディップ乗せ 300yen

みなさんありがとう！
パーティの写真は
BIG LOVE PARTYのMYSPACE
からどうぞ。
次回のBIG LOVEは3月21日（土）です。

今週の土曜日のカフェパーティーのメニューをご紹介。

テーマ「初春」とは言ったものの、まだまだ寒い日が続きますね。
それでも、スーパーマーケットの野菜売り場に目をやると、
色鮮やかな春のお野菜が並んでいます。
28日は一足早い「春」を料理で感じて下さいね。

まず、
「牛舌の赤ワイン煮込み　初春野菜添え」
ゆっくりコトコトと香味野菜、力強い赤ワインで煮込んだ牛タンはとろける
柔らかさ（のはず）。市場で一番生き生きとした野菜を選んでたっぷりと添えます。フランス料理の醍醐味、赤ワイン煮込み。堪能して下さいね。

「桜えびと菜の花のペペロンチー二」
見た目もピンクとグリーンで、まさに春色。
桜えび特有の旨味と菜の花のほろ苦さ。パスタの春一番、ふかせます。

「ゆで空豆とペコリーノロマーノチーズ」
イタリアでは、生（!?)の空豆と、ペコリーノチーズを一緒に食べるのが
春の習慣です。
今回ははちきれんばかりに詰まった旬の空豆を塩ゆでし、砕いたチーズと一緒に。
志賀高原ビールにも、ワインにもぴったりです。

他にも、沢山のメニューをご用意してお待ちしています。

まだお店に遊びに来たことの無い方も、いつものみなさんも、フラっと
遊びにきてくださいね。

chef chihiro

PARTY BIG LOVEにてフード販売いたします！

2月21（土）23時より 三宿WEBの
PARTY BIG LOVEにてフードの販売をいたします。

今回のメニューは

-骨付きソーセージとシュークルト（ザワークラウト）400YEN
-スペイン風オムレツ　塩昆布とハーブのディップ　300YEN

です。

音楽はもちろん、僕のフードもどうぞお楽しみに！

SAT.21.FEB.2009. 23:00 START
DJ. MASAHI NAKA（BIG LOVE / ESCALATOR）+ RYO YAMAGUCHI(SLACK) and SHOP ESC'S YOUNG FOLKS
FOOD: Chef CHIHIRO（お腹が減ってもシェフ・チヒロ特製フードあるのでOK）
オープン：23時~ 1,500円（1ドリンク付）
場所：三宿WEB MISHUKU TOKYO

「お米」chef's diary 09.01.09

新年明けましておめでとうございます。

一発目のchef's diaryは、日本人の主食「お米」についてです。

カフェエスカレーターの一番人気特製タイカレーや、どて煮ライス。
これらに欠かせないのがやっぱりご飯。
いくらルーが美味しくたって、お米が美味しくなきゃいやだ。
ずばり、ご飯にこだわらさせていただきました。

まずお米は栃木の契約農家さんから直接玄米のまま送っていただきます。
ショップにある精米機にて、お米を痛めないようにやさしく精米してゆきます。
研ぎ方も試行錯誤のうえ、今の研ぎ方に辿り着きました。
余分なぬかをお米に吸収させないように、手早く、表面に傷をつけないように、優しく米研ぎ専用のボールで研ぎます。

実はこの「米研ぎ」、カフェスタッフに試験があるほど真剣作業です。
毎日ランチとなると25合ほどのお米を炊くので、お米を研ぐだけでも
30分以上の時間がかかります。さらには真冬は冷水。。。
しかし、愛情をもって研いだお米は宝石のように輝くのです。

それから、3回濾過したお水に浸水させてお米にたっぷりとお水を含ませます。
これがふっくらとしたお米の秘訣ですね。

いよいよ、炊飯です。
銅釜を直火にかけて炊きます。やはり炊飯器で炊くよりも、銅釜で炊いたほうが
断然美味しい！
銅釜は銅の熱伝導率の高さからゆえ、銅釜自体が98℃以上の高温が保てます。
そしてなんと、お米のでんぷんは98℃以上で加熱されると、消化されやすく、栄養価の高い「αでんぷん」に変わるのです。
素晴らしい銅釜!!!

こうしてカフェエスカレーターのご飯は、お客様のもとへ晴れて届けられるのです。
最近は玄米と白米を2種類炊いて、お客様に選んで頂けるようにしています。
お好きな方を選んで召し上がってくださいね。

なぜ、そこまでするのかって？

そこには「美味しさ」があるからです。

それでは本年も宜しくお願い致します。

chef chihiro

「ショコラ・ショー」CHEF'S DIARY 08.12.15

ショコラ＝チョコレート
ショー＝温かい
つまりホットチョコレートドリンク。

チョコレートがかつては飲み物だった頃の姿を残したメニューです。
寒さの厳しいフランスでは、カフェタイムに皆好んでショコラ・ショーを
すすります。
身体が冷えているときに、濃厚なこのショコラ•ショーをすすっていると不思議と
気持ちも安らぎ、とても豊かな気持ちになります。きっとチョコレートには不思議なパワーがあるのでしょう。

ココアと早合点する人も多いかもしれませんが、同じようで実は大きく違います。
ショコラ・ショーとは甘みを抑えたカカオ含有量の多い上質なクーベルチュールを
そのまま刻み、それをミルクで溶かして飲みます。
対してココアはカカオ豆からカカオバターを取り除いて粉末状に作られるものです。このカカオバターこそがコクと風味の元なので、ココアと、ショコラ・ショーを
飲み比べていただけたらすぐに違いがわかります。
ちなみにカフェ・エスカレーターでは「ロイヤルココア」と題したリッチなココアもご用意しております。
チョコレート好きな方は気分によって飲み分けていただけたらなと。

ほんのりとオレンジのアロマを加えたカフェ•エスカレーターのクラシカルなレシピで入れた「ショコラ•ショー」。
自分だけのひとときの優雅な時間に、幸せを倍にさせてくれるでしょう。

chef マルヤマチヒロ

「雲仙クリーンポークとお野菜のモロッコ風煮込み」chef's diary 08.12.08

寒い毎日が続きますね。

そんなみなさんに新作ランチメニューのご紹介。
その名も
「雲仙クリーンポークとお野菜のモロッコ風煮込み」

たいそうなネーミングですが、簡単にいうと、柔らかく煮込んだ豚バラとお野菜を、白ワイン、トマト、香味野菜、フォンドヴォー、クミン、コリアンダーをベースにした数十種類のスパイスで煮込んだ、ほっこり温まる煮込み料理なのです。

モロッコの代表料理「クスクス」をイメージしてこの一皿を完成させました。
クスクスとはパスタと同じデュラムセモリナ粉を原料とした、細かい粒子状の北アフリカの主食材で、これを柔らかく蒸したものを、豚肉や羊肉を柔らかく煮込んだシチューをかけていただきます。お決まりの具はガルバンゾー（ひよこ豆）。お好みで、「アリッサ」という唐辛子とスパイスのペーストをソースに溶かします。このアリッサ、とにかくとにかく辛いので、付ける時は注意!!!
その昔、フランスの植民地であったモロッコですが、現在ではフランス人の多くはヴァカンスでモロッコに行くことが多いみたいです。ヨーロッパとアフリカの文化が共存する、魅惑の土地とでもいったところでしょうか。
食文化でもフランスに影響を与えています。フランスのビストロ（大衆的なご飯屋さん）には必ずといって良い程クスクスがあるようです。したがって、日本にあるフレンチレストランやビストロにもクスクスがメニューに載っています。しかし、味付けはお店によって様々。トマトの割合が多かったり、野菜をくたくたに煮込んであったり、スパイスの配合、ソースの濃度も店の個性が表れます。

cafe escalatorでは、脂身もすっきり美味しく食べていただけるように良質の豚肉を使い、とろける柔らかさに煮込みました。野菜は、食感の対極として、歯ごたえがしっかりあるベストの火加減にし、沢山のスパイスを使いながらも、日本人の口に合うまとまった味付けを意識しています。
是非異国のほっこり料理でお腹いっぱいになってください。

chef マルヤマチヒロ